La gomme de Guar E412
Origine et fabrication
guar gum beansLe Guar fait partie de la famille des gommes issues des graines. Cette gomme est donc extraite d’une famille de légumineuses (Cyamopsis tetragonolobus) dont le fruit est une gousse et qui est cultivé en Inde et au Pakistan. Elle constitue les polyssacharides de réserves des légumineuses que l’on appelle les galactomannanes. Il existe 2 types de procédés pour extraire la gomme de Guar des graines :
guar gum powder
guar gum powderUn procédé mécanique
Tout d’abord, les coques des gousses sont éliminées puis un broyage modéré des graines est effectué pour dégager l’endosperme de la graine qui contient la gomme jusqu’à l’obtention d’une poudre. La poudre obtenue est opaque.
Un procédé chimique
Les graines sont solubilisées à chaud puis la solution est filtrée sur silice. Ensuite, le filtrat recueilli est précipité avec de l’alcool isopropylique. Le coagulum obtenu est alors lavé, pressé et broyé.
Structure
guar gum chemicalLe Guar est un galactomannane constitué d'une chaîne de β-D mannose sur laquelle sont branchées des unités α-D galactose. Il y a 1 galactose pour 2 mannoses.
Propriétés de la gomme de Guar
Solubilité
De part sa structure très ramifiée, le Guar est soluble à froid. En effet, la présence d’une quantité importante de galactoses ramifiés facilite la pénétration de l'eau à l’intérieur du grain et l'écartement des chaînes de mannose.
Epaississantes
La gomme de Guar, de part sa forte viscosité à température ambiante (1000 à 6000 mPa.s), est un épaississant puissant. De plus, sa viscosité reste inchangée lorsqu’on applique de forts cisaillements.
Synergie avec les autres gommes
La gome de Guar présente des synergies par association intermoléculaire avec des polysaccharides linéaires : Xanthane, Kappa – Carraghénane.
Dans les applications alimentaires, le guar est rarement utilisé seul, il est souvent associé à d’autres hydrocolloïdes.
Applications alimentaires
| Domaine | Propriétés du Guar | En association avec |
| Préparations ménagères | Soluble et visqueux à froid | Caroube, carraghénanes et xanthane |
| Boissons | Augmente la viscosité, donne du corps | |
| Produits Laitiers | Augmente la viscosité, donne du corps | Caroube et carraghénanes |
| Panification | Renforce réseau gluten | Caroube et xanthane |
| Sauces | Epaississant | Xanthane et amidon |
La gomme de guar est employée à une concentration inférieure à 1% comme épaississant.
Pour faciliter sa dispersion, il est aussi préférable de mélanger la gomme de guar avec du sucre ou avec un autre ingrédient facile à disperser et plus abondant (farines, amidons).
Cette gomme constitue le produit le plus courant pour apporter de la viscosité à toutes sortes de recettes car elle est sans interactions avec les autres additifs.guar gum
source: cuisine-et-molecule.fr
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