Sunday, June 20, 2010

La gomme de Guar E412

 
Origine et fabrication
 
 
guar gum beansLe Guar fait partie de la famille des gommes issues des graines. Cette gomme est donc extraite d’une famille de légumineuses (Cyamopsis tetragonolobus) dont le fruit est une gousse et qui est cultivé en Inde et au Pakistan. Elle constitue les polyssacharides de réserves des légumineuses que l’on appelle les galactomannanes.
 
 
 
 
 
 
 
 
     Il existe 2 types de procédés pour extraire la gomme de Guar des graines : guar gum powder
 
Un procédé mécanique 
Tout d’abord, les coques des gousses sont éliminées puis un broyage modéré des graines est effectué pour dégager l’endosperme de la graine qui contient la gomme jusqu’à l’obtention d’une poudre. La poudre obtenue est opaque.
 
 
 
 
 
 Un procédé chimique 
Les graines sont solubilisées à chaud puis la solution est filtrée sur silice. Ensuite, le filtrat recueilli est précipité avec de l’alcool isopropylique. Le coagulum obtenu est alors lavé, pressé et broyé.
 
 
 
Structure
 
 
Le Guar est un galactomannane constitué d'une chaîne de β-D mannose sur laquelle sont branchées des unités α-D galactose. Il y a 1 galactose pour 2 mannoses.
 
 
 
 
 
 
 
 
Propriétés de la gomme de Guar
 
       Solubilité 
 
 De part sa structure très ramifiée, le Guar est soluble à froid. En effet, la présence d’une quantité importante de galactoses ramifiés facilite la pénétration de l'eau à l’intérieur du grain et l'écartement des chaînes de mannose.
 
               Epaississantes 
 
La gomme de Guar, de part sa forte viscosité à température ambiante (1000 à 6000 mPa.s),  est un épaississant puissant. De plus, sa viscosité reste inchangée lorsqu’on applique de forts cisaillements.
 
               Synergie avec les autres gommes 
 
La gome de Guar présente des synergies par association intermoléculaire avec des polysaccharides linéaires : Xanthane, Kappa – Carraghénane.
Dans les applications alimentaires, le guar est rarement utilisé  seul, il est souvent associé à d’autres hydrocolloïdes.
 
  
 
Applications alimentaires 
  

Domaine
Propriétés du Guar
En association avec
Préparations ménagères
Soluble et visqueux à froid
Caroube, carraghénanes et xanthane
Boissons
Augmente la viscosité, donne du corps
 
Produits Laitiers
Augmente la viscosité, donne du corps
Caroube et carraghénanes
Panification
Renforce réseau gluten
Caroube et xanthane
Sauces
Epaississant
Xanthane et amidon
      Utilisation en cuisine moléculaire
La gomme de guar est employée à une concentration inférieure à 1% comme épaississant. 
Pour faciliter sa dispersion, il est aussi préférable de mélanger la gomme de guar avec du sucre ou  avec un autre ingrédient facile à disperser et plus abondant (farines, amidons). 
Cette gomme constitue le produit le plus courant pour apporter de la viscosité à toutes sortes de recettes car elle est sans interactions avec les autres additifs.guar gum
 source:  cuisine-et-molecule.fr

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